Japanisches Küchenmesser schärfen

    Moin Moin!


    Ich hab mal ne Frage:
    Ich habe mir vor einiger Zeit mal das Bunka von Tosa Hocho gekauft. "Von Werk" aus war ein balliger Schliff dran.Ich wollte jetzt einen Keilschliff (2x10°) mit zweiter Schneidphase (2x15°) anbringen. Kann man das einfach so machen, oder ist das schlecht aufgrund des sehr harten Materials (Ausbrüche),Stilbruch o.ä.? Ich habe mal gelesen, dass die Japaner traditionell einen Keilschliff haben. Andere behaupten, ein balliger schliff sei besser. ?( Wie dem auch sei, ich habe noch ein anderes gutes Küchenmesser, welches einen solchen 2-Phasen-Schliff hat und das ist echt abartig scharf! :cursing: Würde von euch gerne mal hören, was Ihr dazu denkt.

    Gruß Hendrik

    Zitat

    oder ist das schlecht aufgrund des sehr harten Materials (Ausbrüche),Stilbruch o.ä.?


    Stilbruch ist es ja sowieso,wie dünn du es ausschleifen kannst,hängt weniger mit der Härte als mit dem Gefüge und der Benutzung zusammen,wie deines nun ist ??.


    Kannst es ja vorsichtig mit einem Flex/Buckeltest probieren.



    Gruß Maik

    Gruß Maik

    Bei Galileo haben sie was über die Japanische Küche gebracht,dort sagte der Koch,das er eigentlich kein Koch hätte werden dürfen,weil er Linkshänder ist und er hat sich das mit Rechts schneiden erst angewöhnen müssen,ob es wohl am "Klassischen" Messer liegt ??.


    Der blaue Papierstahl ist mit Wolfram,hat aber mit 60-61 HRC nicht die Volle erreichbare Härte,dürfte also wenn das Gefüge stimmt,eine sehr feine Schneide aushalten,mit zweiter Schneidphase sowieso,was sie "Klassisch" ja nicht haben.


    Gruß Maik

    Gruß Maik

    Stilbruch ist es deswegen, weil ein japanisches Küchenmesser NIE aber auch NIEMALS ballig geschliffen sein sollte...


    Die "unglaubliche", allen Europäern das Wasser reichende (Achtung: :laber: ) Schärfe resultiert ja eben aus den flachen Schliffwinkeln ohne Sekundärfase...
    Dazu braucht´s dann eben auch die klassischen un- bzw.niedriglegierten Stähle, da die hierzulande gebräuchlichen Chromstähle ob der Größe ihrer Karbide solch flache Winkel gar nicht zuließen...
    Meist sind japanische Messer ohnehin auf der einen Seite mit einem flachen Hohlschliff versehen und auf der anderen Seite flachgeschliffen, schau Dir mal Dein Messer ganz genau an, ich denke, Du wirst sehen,was ich meine...


    Meine Tosa Hocho waren allesamt zwar recht rustikal verarbeitet, aber keins davon hatte nen balligen Schliff oder so...
    Wenn Du allerdings Angst wegen Klingenausbrüchen hast, spricht eigentlich außer dem Argument des Stlbruchs nix gegen das Anbringen einer Sekundärfase...
    Bei YT gibt´s im Übrigen mehr als nur zwei Filmchen zum korrekten Schärfen japanischer Messer...


    Grüße,
    Dom

    2 Mal editiert, zuletzt von maddom ()

    Ok, soweit erstmal danke. Ja ich habe mich auch gewundert mit dem balligen Schliff...also die Schneidkante war grob gesagt "Pistolenkugelförmig", der Rest war schon flach...vllt habe ich mich hier auch falsch ausgedrückt. Hab eben auch nochmal geguckt, also abgesehen von nur leichtem Verzug im Klingenrücken ist sie Klinge symmetrisch beidseitig flach. Also wenn ihr sagt, der Stahl kann 2x10° ab, dann mach ich das natürlich so, ich bin eh ziemlich vorsichtig mit meinen Messer, deshalb muss ich das Bunka auch vor meiner Madame verstecken :D, die drückt sowas auch ohne Rücksicht durch halb gefrorenen Spinat mit Essteller als Unterlage :bibber: .

    Gruß Hendrik

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