Ich würde das Messer mal ein paar Tage in Wd40 einlegen und dazwischen immer mal den Rost wegschrubben. Dann vorsichtig alle Schrauben lösen und alles reinigen.
Neue Holzschalen anpassen und nur mit Öl einlassen, damit sie halbwegs authentisch aussehen. Wenn man das ganze dann benutzt, ergibt sich irgendwann wieder ein einheitlicher Look.
Die Klinge schärfen und das Ganze dann so belassen....
Ich würde es genauso machen, frag mal im gut sortierten Baumarkt nach Reststücken Eiche-Arbeitsplatte,
da habe ich letztens ein schönes Stück ~120x35x4cm für n Fünfer bekommen, kleine Reste verschenken die vielleicht sogar.
Eichenholz mit einer Leinölhaltigen-Speiseöl-Mischung behandeln führt nochmal zum Nachdunkeln des Holzes.
Roman hatte letztens auch schöne Messergriffe aus Eiche, die waren gebürstet und hatten somit einen rustikalen Charme.
VG Chris