Die Hersteller bieten das, was nachgefragt wird.
Wenn ein Kunde gute Erfahrungen mit -sagen wir mal VG-10- gemacht hat, will er den Stahl auch beim nächsten Messer. Die Mehrzahl der Kunden denkt dabei nicht darüber nach, dass der Stahl bei anderen Dimensionen des Messers schlechter geeignet sein könnte. Und VG-10 ist eben nicht unbedingt gut geeignet für große Messer, nur wird der Druchschnittskunde selten ein Großes Messer brauchen, erst recht nicht zum ganz groben Hacken, etc. Daher überträgt er seine positiven Erfahrungen mit dem Stahl auch auf das große Messer ohne es je "richtig" getestet zu haben.
Ich hatte dahingehend ein interessantes Gespräch mit dem Herrn, der für viele Hersteller aus Seki die Wärmebehandlung durchführt. Für ihn war es unverständlich, warum man für große Messer anstatt AUS-8 (der wesentlich besser geeignet ist) VG-10 nimmt. Natürlich hat VG-10 eine bessere Schnitthaltigkeit, aber zu Lasten einer weniger guten Zähigkeit. Das macht bei Taschenmessern ja nichts aus, weshalb da VG-10 in der Tat eine bessere Wahl ist, aber bei großen Messern für den groben Gebrauch ist AUS-8 (wenn es rostfrei sein soll) schon duldsamer (und auch leichter nachschärfbar).
Sprich, die Hersteller produzieren, was der Kunde kauft. Daher gibt es solche unsinnigen Dinger wie Haumesser in D2 bzw. s30v (bspw Kershaw Outcast und Strider PAB), die trotzdem von den Fans und Besitzern heißblütig geliebt werden. Rein vom ingenieurtechnischen Standpunkt her die falsche Materialwahl, aber wenn es sie halt glücklich macht...
Ookami